类别:文学 / 日期:2024-07-20 / 浏览:80 / 评论:0
夏天真是个容易让人没有食欲的季节。热浪一打、烈日一照,真是什么都吃不下去。在没有空调的古代夏日,大家都吃些什么解暑呢?
《宋宴》一书专门介绍了宋朝人一年四季都吃些什么,我们从书中摘取了五道最适合夏天的小食,有酸甜口的水果菜肴、凉菜、糕点和饮品,读来看来,暑意便能消小半,有些甚至可以效仿着做出来。穿越回宋朝暂时还没有希望的话,那就先让宋朝的食物穿越到我们眼前来吧。
下文摘选自《宋宴》经出版社授权推送。篇幅所限内容有所删减。
壹
蜜煎樱桃
烂樱珠之煎蜜
樱桃不以多少,挟去核,银石器内,先以蜜半斤,慢火熬煎出水,控向筲箕中令干。再入蜜二斤,慢火煎,如琥珀色为度,放冷,以瓷器收贮之,为佳也。
——南宋·陈元靓《事林广记》
新鲜樱桃去核,盛入琉璃大碗里,浇上似酸奶般浓稠的甜乳酪,拿匙一勺一勺舀着吃,再饮用一银杯能解樱桃“热毒”的清甜蔗浆,这是唐朝人吃樱桃的高级配置。这样的甜点,连餐具搭配也颇讲究,多用金瓯、玉碗和琉璃碗,当时精美的琉璃器(即玻璃)几乎全靠进口,晶莹剔透的质地能提升樱酪的品相,亦能彰显主人的富有。
因上市月份较其他水果早,樱桃含尝鲜的意味,从上古周朝起,就被视为敬祭皇室宗庙的必备供品。到唐朝,樱桃宴在上流社会风行,许多重要活动都有樱桃的参与。一类樱桃宴是由皇帝主持,群臣应邀到御苑樱桃园中,在樱桃树下饮酒作乐,恣意享用刚摘下的樱桃果,宴会结束还给每人赏赐两笼朱樱。话说,唐玄宗还曾命大臣们“口摘”樱桃,即用嘴巴摘取枝头的果子,然后细细品尝,游戏感很强。另一类“进士樱桃宴”,则是专属于新科进士的盛会,因为皇榜发榜之日恰逢樱桃成熟之时。一般情况下,樱桃宴由全体进士缴纳份子钱合办,是联络彼此感情、结交朝中公卿的大好时机。
但也有例外,王定保在《唐摭言》中特意提到:唐乾符四年(877),宰相刘邺的二儿子刘覃得中进士。重臣之家权钱兼备,与朝中公卿又熟络,刘覃干脆撇开同门,单独举办一场进士宴。当时樱桃初熟,恐怕连达官贵人也吃不上,市面更是难得一见。好在刘覃派人四处花重金采办,最终竟购得逾千公斤,堆起来像座小山。在吃之前,也会浇上糖和酪,每位嘉宾能分到好几升这样的樱酪(唐朝一升约合600毫升,一瓶啤酒的容量),足可尽兴享用。
樱桃宴在唐朝如此辉煌,奇怪的是,随后在宋朝进士那里却受到冷遇。尽管提起樱桃宴仍会心生向往,但并没有谁大设此宴,取而代之的是御赐的琼林宴,地点通常设在皇家花园琼林苑,重要配角也非樱桃果。樱桃宴的潮流已退,但樱桃加乳酪的吃法仍旧流行了一阵子。在品种方面,宋人常吃的樱桃至少有四类:深红色的朱樱,淡黄色的蜡樱,紫红带细黄点的紫樱,珍珠般小巧而朱红的樱珠。除了鲜吃,樱桃还会被制成可长期存放的小食: 樱桃蜜煎。
蜜煎,加蜂蜜来煎制,相当于制作古代版蜜饯,此法主要用于料理各种水果,但偶尔也使用瓜蔬,比如姜、莲藕、冬瓜、笋。苏轼爱吃的“烂樱珠之煎蜜”,即为蜜煎樱桃。樱桃去核,先加蜜,慢火煎熬, 使果肉析出较多水分,控干水;再次加蜜,煎至水分收干、果肉呈现琥珀色。这样处理,果肉的水分几乎被糖分取代,酸度大幅降低,也适合长期存放。
《樱桃黄鹂图》南宋 佚名 上海博物馆藏
假如加盐和香料(如花椒、甘草、白芷、豆蔻、官桂、橘皮等)进行炮制,则名“砌香樱桃”,属咸酸果子类。《山家清供》还提到 一款樱桃饼——鲜樱桃用梅子水煮软,去核,果肉捣烂如泥,加蜜糖, 揉匀成团状,再用模具压成小饼。
梅子、橄榄、橙、樱桃或金橘等制作的系列蜜煎咸酸果,谓之“下酒果子”,主要用来待客,有点像今人常摆的瓜子、花生、糖果。最夸张 的是清河郡王奉宴高宗,在进入礼饮环节前,先端上二十四碟这类果子开胃。
贰
肉生法
肉丝酱瓜糟萝卜,食箸不停资大嚼
用精肉切细薄片子,酱油洗净,入火烧红锅、爆炒,去血水,微白即好。取出,切成丝。再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌炒肉丝。临食加醋和匀,食之甚美。
——宋元·浦江吴氏《中馈录》
家庭主妇在宋朝叫作“中馈”。据说《中馈录》便是浙江浦江县一位主妇吴氏所编著,这本食谱收录时下各色小炒、凉拌、糕点、面食,以及腌鱼、腌肉、腌咸瓜、酱瓜菜、晒笋干等系列腌腊酱渍,共约七十种食物,所用食材比较大众化,烹调方式不花哨,都是实用的家常菜。
其中,“肉生法”属凉拌菜:半熟的精肉丝,加细切的酱瓜、糟萝卜,以及大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油拌匀,临上桌再加醋调足味。从原料到味道,清楚地透露出其家常菜属性。腌缸里的酱瓜、糟萝卜给肉丝提鲜,带来重度的咸与爽脆,五种辛香料及食醋的加入,构成咸香酸味型,很适合配白饭吃,是杭州人俗称“下饭”的佐餐小菜。
女子“主中馈”是当时的社会主流。然而跟固有印象中足不出户的 “闺秀”不同,女性也会外出工作,比如经营茶楼饭馆,到集市摆摊贩卖茶水、鱼羹、水果、点心,或出售亲手纺织的布匹、刺绣的领抹、缝制的幞头帽子等物,或在附近酒店帮忙倒酒、温酒、剥洗食材,甚至以职业女性身份登场——买卖婢仆的中介人“女侩”、说媒的媒婆、接生的稳婆、占卜问卦的卦婆。
北宋首都开封是皇室、权臣与富商的聚居地,换句话说,集中了大量有钱人,因而带动服务业的兴盛。这竟左右了市井小民的生育观:重女轻男。女儿被视为潜力股,百般呵护,仿佛掌上明珠,自幼年起便根据自身资质教以业艺。有的被调教成伎艺人,比如在北宋徽宗崇宁、大观年间,汴京以“小唱”著称的歌姬李师师、徐婆惜、封宜奴、孙三四,她们有机会接触上流社会并结识权贵,许多富豪也喜欢蓄养些歌舞艺人。有的被士大夫收作身边人(侍妾),或雇为专业女佣:本事人、供过人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘。上流社会还需要大批包揽粗活的婢女。
《杂剧〈打花鼓〉图》南宋 佚名 北京故宫博物院藏
厨娘的社会地位卑微,但收入并不低,尤其是具专业素养的京厨娘,唯有富豪才请得起。在宋人笔记《旸谷漫录》(《江行杂录》亦转载)中,有一件关于京厨娘的故事:老郡守向来素俭,却突然动了聘请一位京厨娘的念头,他不计较价钱,托人多方物色,才找到合适人选。只见这位厨娘身着整洁的红裙翠裳,行为端雅,懂笔墨书算,随身携带的锅铫盂勺等私人厨具,全由贵重的白金精制,更衬出了其不凡的气质。
次日试厨宴会上,这位厨娘高超的烹饪水准,在“羊头签”和“葱齑”两道菜肴上体现得淋漓尽致。所谓羊头签,是以羊头肉为馅的油炸小卷;葱齑,可理解为一碟经淡酒醋微渍的葱段。
将这种普通食物,做到堪称神品的境界,厨娘的秘诀在选料——每只羊头,只剔用羊脸颊两侧最嫩滑的一小块肉(南宋皇室做羊头签亦是如此);而葱,则是把葱叶层层剥掉,只取中心那根黄绿色的嫩葱芯。也难怪,完成羊头签和葱齑各五份,竟然耗费十只羊头,五斤细葱。再配合恰到好处的火候、调味,最终呈现“精馨脆美”的口感,在场宾客一致称好。
但不久后,郡守却借故将如此出色的厨娘辞退。原因是聘金太高,加上每次大宴后还要另外支付一笔“绢帛数匹或二三贯钱”的巨额赏金,郡守无奈感叹“此等厨娘,不宜常用”。
叁
莲房鱼包
问鱼何事得相容,涌身既入莲房去
将莲花中嫩房去须,截底,剜穰留其孔, 以酒、 酱 、香料加活鳜鱼块实其内,仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜, 出碟 ,用渔父三鲜供之。三鲜, 莲 、 菊 、菱汤齑也。 向在李春坊席上,曾受此供,得诗云:锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容。涌李大身既入莲房去,好度华池独化龙。喜 ,送端研一枚,龙墨五笏。
——南宋·林洪 《山家清供》
家宴是宋朝上流社会比较热衷的社交活动,在推杯交盏间,便加深了与他人的情谊。北宋司马光颇怀念父辈请客的轻松感:酒水可以从酒肆沽买,别怕不够喝,客人只饮三五行,最多也不过七行酒;下酒果子就用本地产的普通货,像梨、栗、枣或柿等,再摆上几盘肉脯(肉干)、 醢(肉酱)和菜羹,已然足够。就连餐具也无需特意准备,直接端出瓷漆质地的日常碗盏,就像是在布置一桌家常晚餐。
到司马光这一辈,宴会标准已发生巨变,竞相铺张成为主流,这使请客一方备感压力,担心会因酒食粗陋而被人讥笑,故而投入大量财力,暗自筹备几个月才有递出请帖的底气。想象一下,从果盘、冷盘、热菜、羹汤,到主食、酒水,各色美馔铺满整张餐桌,甚至撤换几轮,少则二三十,多则上百个品种。
过分家常的东西都不好意思端出来,酒水首选宫廷御酿,果肴最好是少见的外地特产和公认的山珍海味:西域的紫驼峰(骆驼的肉峰)、沿海的江珧贝和鳆鱼、雪天腊制的野味牛尾狸(果子狸),一出场绝对惊艳四座。
这般置宴,其实也有比拼的意味。除了炫耀珍馐,还会显摆美器, 有人拿出一套錾刻精美的金银劝酒杯来震撼宾客,有人则请到当下著名的歌伎舞伶出场助兴。
饭后同赏主人新近入手的收藏品——奇花异鸟、怪石修竹、钟鼎古玩、名人书画,也是一种风潮,炫富方式是如此的多。 据见惯大场面的《武林旧事》作者周密回忆,盛世年间,在富豪们的家宴上,曾流行一道令人印象深刻的江珧柱刺身。每粒大江珧,由度身定制的精美小碟盛装——乌银造,呈半扇江珧贝壳状,并逼真地仿刻出壳面的天然纹路——餐具细节也兼顾到位,堪称华筵的典范。
标榜创意也是一大亮点。李春坊的家宴,就凭一道创意菜而被铭记。 大概是在夏季,猜测宴席就摆在荷塘边的水榭旁,因为压轴主菜的灵感和食材均来自荷塘。莲房鱼包,顾名思义是用是以莲蓬为外皮的鱼肉包。 将莲蓬切底,然后挖空内瓤,填入鳜鱼肉,据说也可在莲蓬中及外部都涂上蜂蜜,然后蒸熟即成。
旧时宴席有成对出菜的习俗,即每次上两盘菜,或一菜一汤,莲房鱼包上桌时,则配了一道名为“渔父三鲜”的羮汤。林洪解释道:三鲜,是用莲(疑为莲子或莲花)、菊(疑为菊花瓣或嫩菊叶)和菱(菱角),切碎后烹煮的鲜汤。
说实话,莲蓬壳微微发苦纤维,也韧,嚼起来跟荷叶一个味道,并 不能吃;而这道菜品制作起来不但费时费力,味道也无甚特别之处,只 不过看起来足够赏心悦目,散发着一种文人式的清雅气质,这正是主人 家所在意的吧。
在文人宴会上,通常穿插一些助兴节目。比如,主客分别围绕主题 临场作诗,相互酬唱,活跃气氛。为刻意奉承,林洪就“莲房鱼包”吟诗一首,点出鱼入莲房是为了“好度华池独化龙”,暗喻李春坊日后必定会“鱼跃龙门”(金榜题名,读书人的终极梦想)。李春坊大喜,赠送林洪一枚端砚和五块龙墨致谢,这一场主客双欢,就在餐桌上欣然达成。
肆
大耐糕
既知大耐为家学,看取清名自此高
向云杭公 <衮> 夏日命饮,作大耐糕。意必粉面为之。及出,乃用大李子。生者去皮剜核,以白梅、甘草汤焯。用蜜和松子、榄仁、去皮核桃肉、去皮瓜仁划碎,填之满,入小甑蒸熟,谓“耐糕”也。非熟,则损脾。且取先公“大耐官职”之意,以此见向者有意于文简之衣钵也。耐夫天下之士,苟知“耐”之一字,以节义自守,岂患事业之不远到哉!因赋 之曰:“既知大耐为家学,看取清名自此高。”《云谷类编》乃谓大耐本李沆事,或恐未然。
——南宋·林洪《山家清供》
某年夏天,林洪在向云杭公府上饮宴,向公命仆人制作“大耐糕” 以奉客。这道私房点心的设计灵感,出自祖上向敏中“大耐官职”的掌故。
所谓大耐官职,专指人品可靠、处理政事能力特别强,且对待升赏宠辱不惊的模范官员,享有此荣誉称号的人屈指可数。作为历经了北宋朝第二任皇帝太宗、第三任真宗两朝的元老,向敏中在正史里的履历颇为优秀:进士出身,以清正廉洁、沉稳多谋著称,政绩斐然,比如成功平定了西部边境的乱况。他的从政道路比较顺畅,尤其得真宗赏识。
关于向敏中荣获“大耐官职”称号的经过,在《宋史》里有生动的记录。宋真宗自即位以来,从未任命仆射一职,基于用贤任能的考 虑,决定提拔向敏中为右仆射兼门下侍郎,并负责监修国史,相当于宰相的级别。颁诏日,真宗很想知道向敏中的反应,于是派翰林学士李宗谔到向府察看究竟。正常情况下,官职升迁总是伴随着大摆筵席,用美酒佳肴招待前来道贺的同僚和亲友。皇帝猜想,今日向府的场景,肯定是宾客盈门,餐桌上酒食丰盛,人们推杯换盏,笑语喧阗。
但实际情况恰恰相反,李宗谔到达向府,见门庭并无车马,气氛出奇的冷清,走进厅堂,里面同样寂静得过分。原来向敏中打算闭门谢客。李宗谔不动声色,先是向这位僚友热情地表示祝贺,接着大赞对方 既功勋卓著又德高望重,说尽好话的同时暗地观察向敏中的神色。
但无论李宗谔如何吹捧,向敏中总是表现得很淡然,问答间仅礼貌地点头称是,并不多说一句,脸上也看不出些许喜悦情绪的流露,让人难以判断其真实想法。最后,李宗谔又派手下到厨房察看,询问厨师今晚是否开酒宴,对方答,根本没有请客。不出意料,第二日皇帝在听完汇报后, 极为满意,笑称向敏中为“大耐官职”。在这次事件中,向敏中将谨言慎行的一面表现得淋漓尽致,他以惊人的自我克制彰显不为荣辱所动的态度,实在是聪明的行为,因为这会为其收获良好的声望,进一步提升政治资本。
《果熟来禽图》 宋 林椿
对向云杭而言,向敏中是家族荣誉的代表,据此事而研制的大耐糕,亦富有纪念意义。 和常 见糕点很不同,大耐糕虽名为“糕”,但其实并没有用到制糕的基本原料米粉或面粉,取而代之充当主体的是大柰李(或大柰子)。
大李子削皮,挖去果核,将研碎的松子、核桃肉、榄仁和瓜仁加蜂蜜拌匀成馅料,酿入李内,蒸熟吃。 蒸的原因, 是古人认为吃生李子容易引起积痰,伤及脾胃,蒸过才会降低对身体 的伤害。 经加热的李子酸度会升高,而蜂蜜甜馅正好带来糖分,中和 口感,吃进嘴里,酸、甜、果仁的甘香同时呈现,是一道开胃而别致 的点心。
伍
雪泡缩脾饮
缩脾饮用清暑气,吐泻烦渴温脾胃
“伏热,除烦渴,消暑毒,止吐利,霍乱之后服热药太多致烦躁者,并宜服之。缩砂仁、乌梅肉(净)、草果(煨,去皮)、甘草(炙),各四两;干葛(锉)、白扁豆(去皮,炒),各二两。右㕮咀。每服四钱,水一大碗,煎八分,去滓。以水沉冷服,以解烦。或欲热、欲温,任意服。代熟水饮,极妙。
——宋《太平惠民和剂局方》
《太平惠民和剂局方》是一部北宋官方编撰的大众药剂手册。书中 “缩脾饮”的配方,包含乌梅、甘草、缩砂仁、草果、葛根、白扁豆六种药材,被认为具有清暑渗湿、清热止渴、健脾和中等温和的功效。其中,乌梅和甘草是酸梅汤的主料,乌梅带来浓郁的酸味,甘草突出甘甜,共同构成缩脾饮的味觉基调。
所以缩脾饮喝起来像是带樟香和些许橘香味的酸梅汤,很易入口。热饮温啜皆可,放凉再经冰镇就是宋人所说的 “雪泡缩脾饮”,清凉感倍增。作为对付暑湿气躁的传统暑药,缩脾饮历来是常售的街头饮子。
后世药典中的缩脾饮方,大都以上述方子为基础。在此基础上加香薷,即为“香薷缩脾饮”,而添加了附子的“增损缩脾饮”适合老年人饮用。
本文摘编自
《宋宴》
作者: 徐鲤 / 郑亚胜 / 卢冉
出版社: 中信出版集团
出版年: 2024-1
编辑 | 飞起来的各种东西、轻浊
配图|书中原图
主编 | 魏冰心
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