“我对抗世界的方式，是下班回家自己做饭”

前几日，在公司电梯间偷听陌生人说话，一位身着正装的男子问另一位身着正装的男子：在公司每天吃什么？男子回答：点外卖啊。男子问：那下班回家以后吃啥呢？男子回答：点外卖啊。

听完这番对话，感觉电梯间的灯光都暗淡了几分。这恐怕就是大部分上班族的日常。

那么假如，每天下班后吃点好的，会不会心情变好一些呢？假如假如，下班后自己做饭吃，还能乐在其中，是不是可以算作一个懂得生活的人呢？公司里一位每天坚持自己做菜、带饭的朋友说，她就是用这种方式，反抗着工作对她的异化，争夺着生活的主动权。

推荐你也试一试这样的反抗，要是做不到或是懒得做，那就推荐你读读今天的文章，也可算是反抗的代餐（不是）。

下文选自蔡澜的新书《煮个面，等糖吃》和《大吃一顿，大笑一场》，是他讨论一些平常到我们都不会去正视的食物：鸡蛋、汤、米饭、烧烤，他在文中写道，“只有在生活节奏慢的地方，才能做出美好的煎蛋”，因为做饭是一件需要投入专注和耐心的事情。能说出这种话的人，应该就是距离班味儿最远的那种人吧。

01

各种形态的蛋

煎蛋

煎蛋没什么大道理，切记看到油生烟，再打蛋进平底镬煎就是。

最重要的是要有耐性，慢慢煎。火要小，火一大，蛋就焦了。炭火当然比煤气炉来得好。蛋白四周先开始发出泡泡，此时也不必翻动，让它继续煎下去。

煎到某种程度，就可以取出上碟了。至于什么程度，那你就要试了，一次不行，来两次、三次，直到掌控自己喜欢的生熟程度为止。我常强调，烹饪并非高科技，经验可以让你成功。

喜欢吃荷包蛋的话，等蛋白发泡后将左边翻到右边，或者从上至下，从下到上，都行。

蛋黄的熟度凭个人喜好，有的喜欢半生，有的喜欢全熟。到外国吃自助早餐时，有的店里有专人为你煎蛋。要是你要熟一点的蛋黄，可两面煎。有句英文俗语，叫“Sunny side up”（太阳面向上）。此话也有毛病，要想像太阳的话，那不应该两面煎，我一向是吩咐：“Egg yolk very hard（蛋黄煎硬）。”

我煎蛋时不吃蛋黄，一个原因是小时候吃蛋黄差点呛死，有了阴影；另一个原因，是当今的蛋多以激素催生，不知其有无细菌，不像小时候的蛋，可以打开一个小洞生噬。从此我看到生蛋害怕，煎熟了也只吃蛋白。不过若选择打匀后炒起来，我也是可以接受吃蛋黄的。

煎蛋全靠功夫，愈花长时间去煎的，愈好吃。你可以先试试新加坡的煎蛋，没有吉隆坡的好吃，吉隆坡的又没有曼谷的那么美味。这就证明很多现代人不肯花时间做饭，只有在生活节奏慢的地方，才能做出美好的煎蛋。

影视剧《问题餐厅》

在快餐文化影响下，当今的快餐厅厨房里，煎板上常摆着十几二十个铁环，各打个蛋进去，煎蛋就那样被制作出来。我一看到这种圆扁蛋即倒胃。这也是我从来不走进麦当劳的原因。

煮蛋

煮蛋最容易不过。水一滚，放鸡蛋进去，煮至熟，就是煮蛋了。

问题在于每一个人对蛋的生熟度喜好不同，怎么煮才算标准呢？煮出的蛋通常有半生熟蛋、全熟蛋和外硬内软蛋之分。

半生熟蛋：用一个大锅，放2/3的水。水一滚，要精确的话，煮足一分钟。如果你想蛋白硬一点，那么多煮30秒，即熄火，一共是90秒。

这时即将蛋从锅中取出，不然蛋会继续熟，愈来愈硬。把鸡蛋放在蛋盅里，用一把利刀，在1/4处割开壳，就可以用茶匙挖来吃了。

外硬内软蛋：煮法和半生熟蛋的一样，不过要煮足3分钟，记得水一滚就要转小火。

蛋熟后将其用汤匙舀起，放进一锅冷水之中，至少要浸足10分钟，如果太热可加一点冰块进去。

剥壳的功夫很重要，不然蛋白会黏住壳，除了浪费，还影响美观。具体过程是这样的：先用茶匙在壳圆的那一端敲碎壳，那里有一个气袋，较易打开。再一面剥一面冲水，那层膜就会被水分隔离。你会发现这样一来，蛋的形状是完美的。

全熟蛋：做法与外硬内软蛋相同，不过要煮足6分钟。

煮猪肉时，最好是将肉和全熟蛋一起红烧，卤肉时也同样烹调。全熟蛋的名菜，有茶叶蛋。

做法是这样的：蛋煮了6分钟后全熟，用汤匙在蛋壳上轻轻地敲，千万别打得太碎，只要有裂痕即停，切记裂痕要均匀分布于蛋面。

放茶叶——铁观音和普洱。前者取其香，后者取其色。再加八角、桂皮、甘草、酱油、胡椒粒去煮，当然得添酒，一般的烈酒比绍兴酒更好，但不能用药性太强的，像五加皮酒之类的。成龙的父亲教我，倒 1/3瓶白兰地进去，效果最佳； 煮个20分钟，浸过夜，翌日加热，即能做出完美的茶叶蛋。

我在非洲做过一个，吃过的人印象深刻，那是一颗鸵鸟茶叶蛋。

炒蛋

我的炒蛋手艺自小从奶妈处学到，做法是这样的：取两个蛋，先打一个。记得打第二个蛋时用另一个碗，看看有没有问题。如果蛋白和蛋黄混淆不清，即弃，不然会浪费第一个蛋。

开猛火，加猪油入镬。你若用植物油，也随你，只是做出来的炒蛋不那么美味罢了。

油热之前，把蛋打匀，加胡椒。不同时做这个步骤的话，一炒就来不及了。

油生烟，即刻把蛋浆倒进去，随手洒几滴鱼露。蛋味很寡，有了鱼露即起复杂的味觉变化。若嫌鱼露腥，可以用盐，但盐要在打匀鸡蛋时下，否则太过花时间，鸡蛋会过熟。味精无用。

这时会有“沙”的一声，不必等熄火，要即刻把镬拿开，用木匙或镬铲搅动蛋，在鸡蛋没有完全硬化之前将其倒入碟中。

你如果喜欢硬一点的，就再翻兜几下。鸡蛋在半生不熟的情形下最滑，猛火之下迅速炒好，也是最能把蛋的甜味引出的办法。

这样一来，你就可以吃到一碟完美的炒蛋了。

影视剧《多谢款待》

炒蛋，洋人称“手忙脚乱蛋”（Scrambled Egg），意思也是要你快点炒好，慢条斯理做不出好的炒蛋来。

他们也不相信植物油会炒得好蛋，用的是牛油。除了用牛油，他们还会加奶油或鲜奶去炒，虽然他们认为那样会更香，但一加其他东西，炒的速度就慢了，蛋的味道发挥不出来，此为弊病。

洋人做得最好的是一道简单的菜肴——黑松露炒蛋，炒了蛋之后削几片黑松露进去，这是一组极美妙的配合。

我在法国佩里戈尔乡下也吃过一道，黑松露不被削成薄片，而只是被切成小方块，和蛋混来炒，更有香味和咬头。

在黑松露不应季的时候，买瓶用它浸的橄榄油就好了。只有此油，可以和猪油或牛油匹敌。这种油可以在高级食材店买到，你试试看吧，炒出来的蛋不同凡响。

02

“一直喊不会煲汤的人，是懒人”

“你喝些什么汤？”记者问。

最好喝的当然不是什么鱼翅、鲍鱼之类的汤，而是家常的美味。每天煲的汤，当然要用最容易买到的应季食材。

今天喝些什么呢？如果想不到，往九龙城菜市场走一趟，即刻能决定。

看到肥肥胖胖的莲藕，就想到章鱼莲藕猪骨汤了，回到家里，拿出从韩国买回来的巨大八爪鱼干来，洗个干净，用剪刀分为几块，放进陶煲。排骨选尾龙骨那一大块，肉虽少，但骨头最出味，极甜。另外把莲藕切成大块投入，煲个两三小时。煲出来的汤是粉红色的，就是上海人倪匡兄最初见到时形容不出，把它叫为“暧昧”的颜色。他试过一口即爱上，佩服广东人怎么想得出来。

当今天气炎热，蔬菜不甜又老，最好还是吃瓜。而瓜类之中，我最爱的还是苦瓜。将小排骨即肉排最下面那几条，斩成小块，加大量黄豆。苦瓜切成大片，最后加进去才不会煮得太烂。这口汤，也是甜得要命，又带苦味来变化，的确百喝不厌。

至于要煲多久，全凭经验，有心人失败过几次就能掌握。一直喊不会煲汤的人，是懒人。

电影《小森林 冬春篇》

虽说天热导致蔬菜不佳，但也有例外，像空心菜，也叫蕹菜，就愈热愈美。买一大把回来，先把江鱼仔（鳀鱼干，到处能买到，但在马来西亚槟州买到的最鲜甜）中间的那条骨去掉，将其分为两半，滚它两滚，待味出，即下蕹菜和大量蒜头，煮出来的汤也异常美味。

老火汤太浓，不宜天天喝，要煮这种简易的清汤来中和一下。

清爽一点的还有鲩鱼片芫荽汤。鲩鱼每个街市都有，买肚腩那块，去掉大骨，切成薄片。先把大量芫荽放进去滚，汤一滚，投入鲩鱼片，即收火。这时的汤是碧绿色的，又漂亮又鲜甜。

我喜欢的汤，是好喝之余，汤渣还能吃个半天的。像红萝卜煲粟米汤，粟米要买最甜的那种，请小贩们介绍好了，自己是分辨不出的。如果要有疗效，那么放大量的粟米须好了，可清肺。下排骨煲个一小时，喝完捞出粟米，蘸点酱油来啃，可当点心。

说到萝卜，青红萝卜煲牛腱，最好是用五花腱，再下几粒大蜜枣，一定好喝。从前方太还教了我一招，那就是切几片四川榨菜进去，味道变得复杂，口感爽脆。牛腱捞出切片，淋上些蚝油，又是一道好菜。

花生煲猪尾也好喝，将大量大粒的生花生下锅，和猪尾煲个一两小时，汤又浓又甜。我发现正餐之间，肚子饿起来，最好别乱吃东西，否则影响胃口。这时吃几小碗花生好了。猪尾只吃一两小段，其实当今的猪，尾巴都短，要多吃也吃不到。

猪尾、猪手的毛，一定要刮干净。除了用火枪烧之，另外就是用剃刀仔细刮个清清楚楚，不然吃到皮上的硬毛，心中也会发毛。有时怎么清理都剩下一些，这是我最讨厌的事。我曾经一而再、再而三地问那些猪脚专门店的人如何去毛，他们也说没有其他办法。

说到猪脚，北方人多数不介意前蹄或后脚，广东人就叫前蹄为猪手，后蹄为猪脚，这样就容易分辨了。总之，肉多的是脚，骨头和筋多的，就是手了。

当今南洋肉骨茶也开始流行起来。到肉贩处买排骨时，吩咐要肉少的首条排骨（肉太多了一吃就饱），再去超级市场买肉骨茶汤包，放进去煲它两小时就能上桌。别忘记下蒜头，要下一整颗，用汽水盖刮去尾部的细沙即可，喝时会发现蒜头比肉更美味。如果要求高些，当然要买最正宗、最好喝的新加坡“黄亚细”汤包，虽然价格比一般的汤包贵，但是是值得的。煲时除了排骨，可下粉肠及猪肝，猪腰则到最后上汤时灼一灼即可。

在家难以处理的是杏仁白肺汤，可多给点钱请肉贩为你将猪肺洗个干净，加入猪肺和杏仁进去煲，煲至一半，另取一撮杏仁用打磨机磨碎再加上，这么一来杏仁味才够浓。

要汤味浓，也只有用这方法，像煲西洋菜陈皮汤，四五个人喝的分量，最少要用上5斤西洋菜，一半一早就煲，另一半切碎了再煲。肉最好是用带肥的五花腩，煲出来油都被西洋菜吸去，不怕太腻。总之要以本伤人，煲出一大堆汤渣来也可当菜吃。

另一种一般家庭已经少煲的汤是生熟地汤，用大量猪肉、猪骨，煲出黑漆漆的汤来，北方人一见就怕，我们笑嘻嘻地喝个不停，它对身体又好。

跳出标准食谱框来煲汤最好。当今的冬瓜盅喝惯了，已不觉有何特别；有一次在顺德喝的，不是把冬瓜直放，切开1/4的口来做，而是把冬瓜摆横，开1/3的口；瓜口不放夜香花，而以姜花来代替；瓜里面的料是一样的，拿出来时扮相吓人，但当然觉得更好喝了。

影视剧《凪的新生活》

不过我喝过的最佳冬瓜盅，是和家父合作的，他老人家在瓜上用毛笔题首禅诗，我用刻图章的刀来雕出图案，当今已成绝响。

03

炒饭不能死守一法，太单调，便失去乐趣

有身份而不必自己做饭的人、对厨艺一点兴趣也没有的人，请不必看下去了。这篇文章读了无益。

通常会自己弄几道菜的人，要是不会做炒饭的话，真是该打。

炒饭，是烹调菜谱之中最基本的一道，但是要炒一碟能称得上好吃的炒饭，是最难的。

什么叫好吃和不好吃呢？看一眼即知。

先把蛋煎熟，再混入饭中的，这已经不及格了，因为把这两种东西分开，炒出来的饭就不够香了。

炒饭的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黄色。要达到这个效果，先得下油，待热得冒烟，倒入隔夜饭，炒至米粒在镬中跳跃，才打蛋进去。蛋不能事先打好，要整个下，再以镬铲铲之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄包住的呈金。两者混杂，煞是好看。

为什么要用隔夜饭？米粒冷却之后才能分开，刚蒸熟的米饭会黏成一团，不容易粒粒都照顾到。

至于用什么米来做炒饭呢？中国台湾的蓬莱米和日本米虽然肥肥胖胖，但黏性极强，不是上选，普通米最佳，泰国香米是我最喜欢用的材料。

配料应该是冰箱里有什么就用什么，不必苛求。爆香小红葱（广东人叫干葱），已很不错；用洋葱来代替也行，不过要切粒，爆至微焦才甜。

基本上所有的配料都应切粒，颗粒只能比米粒大两三倍，才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍档。

有点虾更好，冷冻的固佳，但新鲜游水虾白灼之后，切粒炒之是正途。绝对不能用养殖的，养殖的虾虾味太逊。

金华火腿切粒也是好配料，但先得将它蒸熟。随便加一点儿，就用西洋培根代替，爆脆后放在一边待用。没有这两种，也可用叉烧粒入饭。

日本人做中华料理中的炒饭，喜欢加豌豆，一粒粒圆圆绿绿的，扮相虽好，但味道差。蔬菜之中和炒饭配搭得最好的是芥蓝，将芥蓝干切片，叶子切丝，并炒之。夏日时节中，用芥菜好了，芥菜任何时候吃都美味，蔬菜不甜略带点苦味，更似人生的滋味。

豪华奢侈起来，可用螃蟹肉来代替鲜虾，蒸好螃蟹并拆肉备用。蒸螃蟹时可以在水中下点醋，这样肉熟了也不会酸，拆肉也容易得多。当然，以大闸蟹的膏来炒饭，更是美妙得很。

影视剧《厨房的爱丽丝》

再追求下去，用云丹（Uni）来炒，会更上一层楼。吃铁板烧的时候，最后大师傅一定来碟炒饭，这时请他来一盒海胆，他会嗖的一声将海胆铺在饭上，兜炒几下即成。

调味方面，材料丰富的话撒点盐就是。但是单单用一味小红葱炒饭，就要借助鱼露了，鱼露带腥，可避免味道太过寡淡，对烹饪失败的菜有起死回生的作用。

喜欢用蚝油和大量味精的师傅，最要不得。如果要用蚝油，就还不如取虾膏了。虾膏分两种，干的一块块的和湿的瓶装的，前者切成薄片后先用油爆，再以镬铲压碎，混入饭中；后者舀一两茶匙在炒饭上，虾膏永远惹味，可用它取巧。

上桌之前撒不撒胡椒？这就要看你好不好此物，我放胡椒是在用蛋包米粒的阶段。

做炒饭不能死守一法，太单调，便失去乐趣，我虽然很反对所谓的融合菜，但是求变化时，在炒饭的上碟阶段加入伊朗鱼子酱，也是一招。法国鹅肝酱则不好用，它太湿了，要煎过之后用镬铲切粒才行；而且要选最好的，不然吃起来总有一股异味，不过如果就此对鹅肝酱印象极差，以为鹅肝都是难吃的，那么人生又要少一种味觉体验了。

以龙虾肉来代替鲜虾也是一种想法，不能采用澳大利亚或波士顿的龙虾。中国南海的龙虾，肉质才不粗糙。

将香菇浸水后切粒来炒饭也是好吃的，但如果想让菌类派上用场，那么也有法国黑松露菌和意大利白菌的选择。

粤人有一道姜蓉炒饭，一般是把姜切成碎粒，油爆之。这种方法怎么爆也爆不出姜香来，姜蓉炒饭的秘诀在于把姜磨碎之后，包布挤出汁来，而姜汁弃之，只采姜渣，混入米饭中炒，才够香。

某日在菜市场看到新鲜的荷叶，我要回来，烧了姜蓉炒饭，置于荷叶之上。又逢黄油蟹应季，我买了一只，用洗牙齿的喷水器把螃蟹腿上的腋下处喷个干净，再以清水喂一天，冲净肠胃，把螃蟹摆在姜蓉炒饭上，以荷叶包裹，蒸30分钟，取出，剪开，香气迫人。

使用贵重的材料都属险招，偶尔使之以补厨艺的不精是可以接受的。这些材料一吃多了就会腻，会起反效果。

返回炒饭的精神：这是一种最简单的充饥烹调法。

但是千万要记住的是用猪油来炒，其他什么粟米油、花生油、橄榄油，都不能烧出一碟好炒饭。爆完猪油后的猪油渣，已是炒饭的最佳配料。

“什么？用猪油？不怕胆固醇吗？”小朋友问。

任何东西偶尔食之，总可放心。而且，讲个笑话，大家都知道胆固醇有好的和坏的：“别人吃的，都是坏的；我们吃的，都是好的。”

04

烧烤是人类学会烹调后的第一课

年轻人对烧烤乐此不疲，夏日冬天都在野外麇集，把各种肉类烧得半生不熟后吞进肚，即使自己的血液给蚊子吸掉，那也乐融融。

人类学会烹调后，烧烤是第一课，这种方式最为原始。有什么比把食物用火烧烤一下更简单的呢？

厨艺进化了，我们才发现原来有盐焗、泥煨、炖、焖、煨、烩、扒、“火靠”、汆、涮、熬、锅、酱、浸、炸、烹、熘、炒、爆、煎、贴、烛、拔丝、琉璃、腊凉、挂霜、拌、炝和腌那么多花样来，那么，为什么我们还要回到烧烤呢？

西方人的厨艺就简单得多了，就算让他们把分子料理算进去，也不过是烤、焗、煎、炸罢了。他们甚少把蔬菜拿去炒，要到近年来才知道什么叫Wok Fried。至于蒸，更是再学数百年也赶不上广东人，所以就非常注重烧烤（Barbecue，即BBQ）了。

影视剧《和歌子酒》

烧牛扒、猪扒、羊扒我能理解。但他们有个传统，要烧软糖。你可以在《花生漫画》中看到，史努比和胡士托都爱用树枝插几粒软糖烧烤。软糖这种东西，本来就不好吃，烧起来即焦，缩成一团，味道更是古怪，但这是烧烤派对必备的，也解释了为什么我对烧烤不感兴趣。

到了日本，人们宁愿吃生的食物，对烧烤，他们叫作“落人烧”。落人就是失败的人，据传，源氏和平家打仗，后者输了，跑进深山躲避，没有烹调用具，只有以最原始的方法烧制肉类为食，这是日本人最初的烧烤。

到了中东，有烤肉串和挂炉各种进一步的烧法。来到中国人手里，就涂上了酱，用枝铁杆叉了肉在炭上烤。后来还发展到明火烤、暗火烤等热辐射方式，更有在低温100摄氏度以下烤制食物的方式，叫作 “烘”，或用200摄氏度以上的高温，叫作“烘烤”。 最高境界，莫过于广东人的叉烧，吃了的人都会竖起拇指称好。

说到底，烧烤炉上的肉，不必用最新鲜柔软的，因为那么烧，也吃不出肉质的好坏。肉多数腌制过，加糖加蒜和各种酱料，就能把劣质或冰冻已久的肉烧得香喷喷。

举个例子，韩国人吃的肉，以烧烤居多。最初是用一个像龟背的铜器制作的，铜器四周有道槽，把腌制过的牛肉就那么在龟背锅上一放，不用去动它，让烧熟的肉汁流进槽中，用根扁平的汤匙舀起来淋在饭上，送肉来吃。

韩国人的生活水平提高后，就发明了一个平底的火炉，把上等肉切成一小片一小片的，往上摆着烧，这么吃虽然比大块牛扒文明，但肉到底是没经过腌制的，味道反而没有便宜的肉好。

日本经济腾飞后，就流行起所谓的“炉端烧”了，其实就是一种变相的烧烤，比从前的“落人烧”高级得多。“炉端烧”什么都烧，肉、蔬菜、饭团，用料要多高级有多高级。由一个跪着的大师傅烧好后，放在一根大木板匙上，送到客人面前。“炉端烧”没什么大道理，只讲究师傅的跪功，年轻的跪不到15分钟就要换人。

“烧鸟”是另一种形态，日本人称鸡为鸟，其实烧的是鸡。这种平民化的食物烤起来虽说很容易，但如果有好的大师傅，做出的烧鸟就是不同。温度控制得好，肉就软熟，和那些烤得像发泡胶的鸟有天壤之别。

同样是串烧，南洋人的“沙嗲”就更有文化，主要是肉切得细，又有特别的酱料腌制，烤起来易熟又容易吃进口，如果肉切得太大块的话，水平就低了。东南亚一带，做得最好的是马来西亚，高级起来，还削尖香茅来当签，以增加香味。蘸的沙嗲酱也大有影响，酱不行，就甭吃了。

中国新疆的羊肉串与沙嗲异曲同工，在肉上撒了孜然粉，吃不惯的人会觉得有一股奇怪的味道，爱吃的人却没有孜然粉不行。

在野外吃烧烤，我最欣赏的是南斯拉夫人做的。他们遇上节日，就宰一只羊，制作之前先堆上一堆稻草，把羊摆在铁架上。铁架的两端安装了风车，可以随风翻转。稻草生的火极细，慢慢烤，能烤个一整天。等太阳下山，农夫劳作完毕就把羊拾回家，将羊斩成一块块的，一手抓羊，一手抓一整个洋葱，蘸了盐，就那么啃起来，真是天下美味也。

总之，要原汁原味的话，不能切块，应该整只动物烧。广东人的烧大猪最精彩，先在地上挖个深洞，洞壁铺满砖头，放火把砖烧红，才把猪吊进洞内烧，热气不是由下而上，而是将猪全面包围，这样一来，皮才脆，肉才香。

整只烧烤的动物，还有烤乳牛和烤骆驼。我在中东吃过，发现后者没有什么特别的香味，骆驼肉真不好吃，还是新疆烤全羊最为精彩。

羊烤得好的话，皮也脆，可以就那么撕下来送酒。有人喜欢吃排骨上的肉，说它最柔软；有人爱把羊腿切下，用手抓着大嚼，这种吃法，豪爽多过美味。

我则一向会伸手进羊身，从腰部抓出羊腰和旁边的那团肥肉来吃，这个部位最香最好吃了。古人所谓“脂膏”中的“脂”，就是这个部位吧？这次去澳大利亚我也照样吃了，但年纪一大，消化系统没年轻时强，吃坏了胃，午睡时做个梦，梦见自己变成了一个贪官，被阎罗王抓去拔舌。

本文节选自

《煮个面，等糖吃》

作者：蔡澜

出版社：人民邮电出版社

出品方：智元微库 OPEN MIND

出版年：2024-4

编辑 | 轻浊

主编 | 魏冰心

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