“饭香味儿”是从哪儿来的

简单的水和米在热的作用下就能焕发出神奇的力量！香喷喷的米饭抚慰了一代代人的胃和心灵，随着水汽晕染开的饭香味儿对很多人来说是承载着幸福的气息。那么，您想过饭香味儿从何而来吗？

大米中的风味物质

稻米的香味由醇类、酮类、酯类、酸类、醛类等成分组成，不同品种米粒中的成分组成比例差异直接体现为各具特色的风味差距。而在煮熟米饭中鉴定出的320多种挥发性化合物中，其实只有少数重要的化合物可以显著影响稻米香味的表现。2007年一篇关于稻米风味化学的研究报告了不同品种稻米中重要风味物质组成的差异。

首先，在具有独特风味的黑米中，共测定了31种气味活性化合物。其中，2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）、愈创木酚、吲哚对黑米和白米香气的差异影响较大。

除了黑米还测定了另外五种煮熟的稻米（印度香米、茉莉香米、两种韩国粳稻品种和一种非芳香米）中29 种主要气味活性化合物。

其中13种气味活性化合物的含量差异显著区分了不同种类稻米的风味差别，包括2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）、己醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、(E,E )-2,4-壬二烯醛、庚醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、反式-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮和愈创木酚。

而2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)是稻米中最重要的芳香化合物，具有爆米花或黄油般的气味。在面包和某些谷物产品中，2-AP由葡萄糖和脯氨酸通过美拉德反应形成的。然而，水稻中的2-AP是在生长过程中由L-脯氨酸和L-鸟氨酸合成，并非在烹饪过程中形成。它在稻米中的含量因遗传因素和水稻的生产条件而异。

烹饪赋予米饭灵魂

美拉德反应

美拉德反应简单来说可以理解为食物中的蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成独特的香味物质。

烹饪米饭过程中的美拉德反应通过施特雷克尔降解L-苯丙氨酸产生2-苯乙醇和苯乙酸，使得茉莉香米、印度香米等品种稻米在烹饪后产生类似玫瑰的花香气。

酯化反应

脂质的氧化和热诱导降解都导致挥发物的形成。烹饪稻米在分解主要不饱和脂肪酸——油酸、亚油酸和亚麻酸的过程中也产生了具有气味活性的化合物。上文中提到的辛醛、庚醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、癸醛和2-庚酮由油酸生成，而己醛、反式-2-辛烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛则由亚油酸生成。

为啥有的米更香？

如上文所述，稻米中最主要的风味物质2-乙酰基-1-吡咯啉的含量因不同品种的遗传因素和各异的生长条件而不同。地理位置、栽培方法、收获时间、温度、日照等外在条件都可能影响稻米中2-AP的形成。

一些研究表示为了在芳香水稻中获得更高浓度的2-AP，建议使作物生长在气候凉爽、施氮量相对较低的环境中。但不同品种的水稻对外界生长条件反应可能不同，所以并不能一概而论。不过，基于种植经验及科学的研究，一些品种的稻米在拥有特定种植条件的区域确实被观察到更好的风味品质，于是也产生了备受青睐的稻米产区和品牌。消费者在选择的时候也确实可以通过了解产区购买到具有更优质风味的大米。

新米VS陈米

2-AP的浓度还和贮藏相关。在收获后，随着贮藏时间的延长，2-AP的浓度会出现下降，而温度的升高会加速这一过程。所以新米的风味肯定优于陈米，而在购买了大米后也应尽快食用并且将生米贮藏在干燥密闭且阴凉的环境中。

糙米VS精米

为啥糙米煮起来比精白米香？研究证明，大米加工程度越高，米饭风味成分含量损失越严重。相对于糙米，碾磨3min、碾磨6min、碾磨9min的大米米饭挥发性成分总量分别减少了50.7%、73%和79%。

但糙米碾磨加工后，米饭黏度上升，硬度减小，蛋白质、脂肪含量逐渐减少，大米淀粉颗粒在糊化过程中所受到的阻力减小，糊化更为完全，所以口感更为软糯，整体评价会高于研磨度低的糙米，虽然不那么香却更加受欢迎。

米饭吃起來为什么甜甜的？原因很简单，米饭的主要成分是淀粉，在咀嚼的过程中饭粒中的淀粉会释放出来与唾液混合。唾液的主要成分是唾液淀粉酶，可以使淀粉分解为麦芽糖，这时人的味觉系统就会感受到甜味。而与糙米相比，精米更容易咀嚼和消化，自然味觉感观更好。

但从营养上来说，精细加工的白米不仅缺少了些“米香”味儿也丢失了部分的营养素，如B族维生素、膳食纤维、钾、钙等矿物质和一些植物化学物质。当然，这不是说要为了营养就放弃味觉享受。再说，虽然糙米的营养价值比精米更高，但对于消化能力较弱的人群而言，过多的粗粮摄入反而可能引起不适。适量在精米中添加糙米可以帮助达到膳食平衡，而比糙米更易消化却也保留了更多营养的胚芽米也可以是更温和适宜的选择。